9月24日下午，北京颐澳餐饮服务有限公司的工作人员在生产车间操作。他们在进生产车间之前必须先换上白色胶鞋，戴上白色帽子，以防止头发掉落到食品中。实习生孙纯霞摄

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    供餐企业为降低成本，进行超能力生产，甚至使用劣质原材料，成为营养餐安全隐患

    ■核心提示

    孩子们所交纳的5.5元（或者6元）餐费，在学校和餐虫以一定形式扣除部分费用之后，真正到供餐企业手中时，通常只剩下3.5-5元左右。

    供餐企业只好在狭小的利润空间中，极尽所能降低生产成本，或者超能力生产，从而造成交叉污染事件，或者减少原材料的使用量。

    这往往是导致营养餐不好吃、不够吃和不营养的原因所在。

    刘桐、张立强、孙海明，三个人决定要转行了。

    他们是北京学生营养餐市场上最大三家送餐企业的老板，在学校回扣和餐虫的挤压下，这三家投资规模过千万的送餐企业因成本问题无法以过低价格接标，市场规模越来越小，不得不考虑改行。

    而一些小公司为了争取盈利空间，则只能从孩子嘴里“扣肉”，不断压缩生产成本。

    “我们生产的营养餐成本不到3元，更多的小公司在两元左右。”颐澳餐饮公司总经理刘桐说。

    更严重的问题是，一些中小企业为了节约成本，实施超能力生产，极易造成交叉污染引发安全隐患，并且根本不配备营养师，营养餐也就不营养了。

    吃到嘴里不过半价

    5元的营养餐，其合理的利润空间只有一元。

    冉西村外，爬墙虎沿围墙攀沿而上，9月2日，记者以“餐虫”的身份到地平线餐饮有限公司“拉业务”时，该公司的王总经理对记者说，只能给一块钱的回扣。

    “如果学校向学生收费5.5元的话，我们最少要4.5元接标，否则价格再低，就只能该用油的用水，该给3两肉的给1两肉了。”

    这符合北京市学生营养餐办公室副主任肖燕平给记者算的账：“3元的材料，1.5元的生产成本，如果给了学校太高回扣，公司就只能通过降低工人工资成本，或者减少原材料的消耗来盈利了。”

    据颐澳餐饮公司总经理刘桐介绍，能把营养餐的成本预算做到三块钱的，还是好的，更多的小公司也就在两元左右。

    营养餐的品质或许直接影响了学生对营养餐的态度。

    根据光明日报在北京汇文中学、培新小学、北师大附属实验中学对31个学生随机做的问卷调查，其中，不喜欢吃营养餐的占48.3%，偶尔吃不饱的占29.0%，经常吃不饱的占25.8%，因为不好吃偶尔倒掉的占45.2%.

    9月1日。北京市140中开学第一天，中午12时10分。距离学校50多米外的一家“田师傅红烧肉”连锁店，学生满堂，排着长队。

    140中学的门卫对记者说，学校中午实行封闭式管理，学生们统一在食堂吃学生营养餐。

    “可是，班里的男生基本上都不吃，大家一下课就跑出来，买5元一份的套餐。这么多人，门卫也挡不住。”学生张铮龙说，还有的隔墙递送外卖。

    三巨头萌生退意

    三家巨头企业利用制作营养餐所赢得的荣誉，拓展其他业务。

    颐澳、都丽梦、呀咪呀咪三家供餐企业是北京学生营养餐三大巨头，目前拥有北京最好的学生营养餐生产硬件。都丽梦的投资更是高达5000万元。但是，三家巨头企业的老总刘桐、张自强、孙海明，在受访时均表露了退意。

    实际上，三家已经在缩小规模。这学期，三家每天的制作份额一共只有20000份左右，还不到都丽梦生产高峰时一家的送餐量。

    三人对自己企业退出学生营养餐原因的解释类似：企业因为经营规模大，盈亏平衡点高，利润太薄。“所以在和中小企业竞争时，往往无法给学校更多的回扣。”刘桐说，一些小公司可以过低压标或者暗箱操作，让利润转移。

    颐澳盈亏平衡点是12000份，每天必须做到12000分才能保证不亏本。而他现在只能做到7000份。

    “尽管做学生营养餐不赚钱，但是一种荣誉，它可以帮企业拓展其他业务。”刘桐说，转型、去做社会营养餐是三家目前共同的选择。

    颐澳现在主要为“嘉和一品粥”提供快餐和半成品，刘桐的目标是奥运快餐；都丽梦目前主要是为必胜客、肯德基配餐提供快餐；呀咪呀咪则主要在为seven eleven提供快餐。

    对于三家巨头企业的退出，学生营养餐管理办公室主任肖燕平的说法是：“所有的中小企业都在赚钱，而这三家当时拿大笔资金投入，是投资失误。”

    “在现在的环境下，中小企业活得也不好，其实社会应该关心的是他们。”张立强说，“都丽梦做不下去学生营养餐了，可以做铁路餐、航空餐，而中小企业如果做不下去了，就只有死路一条。”

    小企业超能力生产

    小企业在微薄的利润空间只能展开恶性竞争。

    小企业并没有像张立强说的那样死去，在市场中，他们独有一套竞争手段。

    “上学期，我曾好多次吃到过头发、铁丝。”140中学高一学生张铮龙说。

    “营养餐里之所以有异物，基本上都是因为供餐企业超能力生产所致。”刘桐解释，比方说，10个职工1个小时在三个水池子里，只能洗100公斤菜，100公斤菜只能做1000份营养餐，而中小企业往往是超规模经营，洗200公斤，那么，这2000份营养餐的卫生状况就无法保证了。“

    “有大量中小供餐企业在超能力生产，”刘桐说，“一些卫生局只批准生产3000份的企业往往敢生产到8000份乃至10000份。”

    北京市卫生局颁发给各个企业的《卫生许可证》上，明确规定，一个企业单班生产餐饭的最大允许量，和这个企业所拥有的厂房面积、职工人数等一系列硬件设施相关。

    而在恶性竞争中，大量企业把工作人员减到最少，把营业面积减到最少，没有专业厨师，卫生状况差。

    记者在送餐公司鑫源比佳所承包的首师大附属丽泽中学食堂看到，一个简易的临时性建筑上写着“冷库”，而距离冷库不远处就是积水以及废弃的沙堆。

    谈到企业超能力生产，北京市教委副主任杜松彭说，此前北京发生过的几起学生食物中毒事件，都是因为企业超能力生产，造成生熟不分，交叉感染。

    营养餐不营养

    许多营养餐并没有营养师的指导。

    “其实营养餐并不营养。”刘桐说，“其实我们只不过是帮学校看孩子。”

    刘桐介绍，蔬菜最有营养的是在50度到60度，但是为了杀菌，要求出锅温度在70度，企业要达到这样的要求，就只能一直给孩子吃出锅温度高、容易保温的煮菜，营养以及食物的色香味都会差一些。

    肖燕平对于学生营养餐的营养效果也不乐观，肖燕平介绍，营养餐的全称应该是学生营养平衡餐，但是在目前的情况下，学生营养餐对营养的平衡作用是很有限的。

    北京市教委副主任杜松彭也认为，学生营养餐不是药，不能立竿见影。他说，在目前条件下，学生营养餐最主要的目的是帮助学生和学生家长树立营养意识。

    目前企业搭配学生营养餐，是依靠市教委为所有定点生产单位配发的《营养膳食管理设计软件》，生成下一周的菜谱。然后经营养师计算、调配，确定下来。

    “但是目前营养成分的计算，只能从原材料计算，无法考虑熟食。”肖燕平说，他们对学生营养餐的首要要求是安全，其次才是营养。

    “我们要求所有制作学生营养餐的企业，至少配备一名专职营养师和一名兼职营养师。”杜松彭说，在每年审批的时候，都特别注意。

    而据《竞报》一则报道，曾受聘于三家营养配餐公司的营养师罗海鸥向该报记者介绍，相当多的配餐公司没有营养师指导，如果去调查，他们上报资料有营养师，但基本都是以前的原始资料，有名无实。

    建集团减少不规范

    王清霞希望通过集团经营，减少恶性竞争。

    杜松彭认为，要根治企业给学校回扣、相互恶性压价，必须成立行业协会，大家统一行动、统一认识。

    他说供餐企业的行业协会目前已经进入北京市教委的议事日程。

    为送餐企业提供原材料的京育中心总经理王清霞则考虑成立学生营养餐餐饮集团。据其介绍，将把京育中心以及现有51家供餐公司联合，以股份制的形式组建集团公司，以遏制恶性竞争。

    “集团将统一饭菜质量、统一进货渠道、统一品牌。”王清霞希望根据供餐公司的地理分布，划片经营，来减少恶性竞争。

    并在学生菜谱上实行三步走，第一步是保证一个月不重样，第二步是一学期不重复，第二步是一学年不重样。

    王清霞现在正在进行“中餐西化”、“西餐中化”的试点，并建立菜谱、营养研发机构，“最终做到提高饭菜质量，让学生喜欢、让家长满意、让政府放心。” (杨继斌)